Maíces, milpas y huertos: una aproximación agroalimentaria de las regiones de Guerrero*

5 de septiembre de 2023

Espacios definidos para hacer Milpa en la región Norte


Texto e imágenes: Marcos Cortez Bacilio, Maestro en Desarrollo Rural. Investigador independiente. marcosbacilio@gmail.com


De las Costas hasta la Montaña, y viceversa -desde hace más de 13 años- he venido realizando trabajo de campo (con vasto dialogo) en diferentes regiones del país. Durante este caminar lleno de observación, experimentación y dialogicidad, encontré peculiares mundos de vidas comunitarios; prácticas cotidianas y discursivas entorno a los maíces, la milpa y el huerto, reconociendo las múltiples realidades de los diversos actores y a través de esos espacios concretos (locales y regionales) los que asignan con sus acciones el significado, en tanto dichas acciones pude inferir que están articuladas mediante la idea y orientación hacia otras formas de hacer agriculturas.


Ésta es una oportunidad de exponer un acercamiento a los sistemas alimentarios tradicionales y la importancia de los maíces nativos en la reproducción social, cultural, espiritual, económica y alimentaria de las regiones del estado de Guerrero.


Somos hijos del Maíz, aquí se siembran un promedio de 30 razas de maíces nativos de un total de 64 identificadas y más de 300 variedades en todo el territorio nacional. Se considera uno de los principales centros de origen del maíz y de la biodiversidad genética. El mayor rasgo histórico de este proceso de domesticación se encuentra en el refugio rocoso de Xihuatoxtla, cerca de Iguala, en la zona de la cuenca del Río Balsas. En particular, los nahuas de las regiones Centro, Norte y Montaña siguen nombrando Cintéotl o Centéotl, (Centli, “mazorca de maíz seco”, y Teotl, dios o diosa del maíz), celebran el 14 de septiembre como el día de la milpa o jilote, conocido como Xilocruz, vocablo que proviene de Xilotl (Maíz tierno) y Cruz (Símbolo Cristiano). Esta celebración con el paso del tiempo ha tenido algunas adaptaciones que sobresalen incluso en el nombre, pues durante la época colonial se adaptó como una fiesta en honor a la Santa Cruz…Los campesinos elaboran cruces de palma y cadenas de flor de muertos (Cempazúchitl) y flor de pericón (Yahuitli) para que a temprana hora las coloquen en las milpas que contienen los elotes más grandes en sus parcelas coloridas. Esta es una creencia popular que narra la fuga del mal en vísperas de la fiesta de San Miguel Arcángel -protector de almas, quien lucha contra el mal y protege la milpa-. El ritual consiste en adornar las milpas que están en las orillas y al centro de la parcela, se envuelven con flores, papeles, y otros objetos vistosos que son ahumados con copal, “para pedir permiso y agradecer por las cosechas logradas” -comentan milperos durante la celebración-.


Históricamente, el maíz lo utilizaban no sólo para la alimentación y economía de subsistencia, sino también como parte importante de sus rituales, ceremonias religiosas y elemento esencial en el calendario agrofestivo, donde aún persiste la estrecha conexión entre el origen y la supervivencia de la especie humana.

Fondo familiar de semillas nativas en la región de la Costa Grande

En la Costa Grande, específicamente en Coyuca de Benítez, durante las visitas de campo, colectas, ferias de intercambios y demás; identifique algunas variedades como son: medio pozolero, grande pozolero, morado, negro, sangre de toro, amarillo, chirrión, sapo, olotillo, conejo, verraco, escorpioncillo, chaneque, veracruzano, tehuacán, tecoanapa, apiñuelado o cuatero, olotón, medio olote, olote rojo, enano o chaparro, sangre de cristo, tigre y toro. Este conglomerado de semillas reivindica nuestro centro de origen, porque retoma los espacios de intercambio, lucha y preservación de una cultura milenaria con arraigo al territorio… Los coyuquenses saben que la semilla no debe tomarse del “montón cosechado”, sino de las plantas seleccionadas dentro de la parcela, considerando aquellas que tengan tallo más fuerte, hojas anchas, resistencia a las plagas, elote a la mitad de la planta, buen anclaje de su raíz, y las que se desarrollen en condiciones de más competencia. La variación es un continuo en la expresión de las diferentes características de los maíces nativos, atribuible principalmente a prácticas artesanales de selección empleadas por las propias familias, adaptando maíces para múltiples escenarios ambientales (pendientes y altitudes) que dominan los relieves y paisajes durante los temporales.


La diversidad de maíces nativos, base de la alimentación de las comunidades costeñas, montañeras…Donde cada familia campesina siembra y conserva de dos a tres variedades de maíces, y manejan diferentes cultivos en la parcela, lo cual diversifica sus actividades económicas. “Las semillas más usadas para consumo diario son los maíces blancos, seguidos de los maíces azules o negros y en un caso menor el amarillo” -sin titubeo mencionan los guardianes del maíz-. Es claro que los cultivadores de las variedades nativas fueron los indígenas y sus sucesores: los campesinos, principalmente por parte de la mujer, en su rol doméstico y labores culinarias.


La conservación y preservación de maíces nativos está intrínsecamente relacionada con la disposición de su riqueza genética para generar mejores semillas. Son las campesinas y los campesinos que hacen la milpa, quienes cultivan agrobiodiversidad de especies nativas o endémicas; además hacen posible su existencia, conservación y evolución de la diversidad de semillas. Año con año al mantener, intercambiar y experimentar, practican la circulación de semillas con otros vecinos de la misma comunidad u otras regiones mediante tianguis, foros, ferias y trueques. Las regiones de las Costas y Montaña, promueven fondos de semillas locales/familiares, con el objetivo de una circulación de semillas de una unidad de producción a la otra. Quienes posteriormente continúan el proceso de domesticación y diversificación al mantener una selección de tipos de maíces específicos de su interés, por su adaptabilidad y usos distintos en la alimentación, como bien enfatizan en sus encuentros: El intercambio y la circulación de semillas nativas es fundamental para su adaptabilidad. Ya que, en manos campesinas, una buena semilla se garantiza.


También, durante las ferias e intercambios de semillas destacan diferentes productos elaborados que enriquecen nuestra alimentación cotidiana -rica en valores nutricionales- que son elaborados y transformados mediante el proceso de nixtamalización, como son: pozoles, atoles (champurrados), los tlacoyos, tlayudas, quesadillas de huitlacoche (hongo comestible) enchiladas, doradas, sopes, tamales (envueltos con hoja de maíz-totomoxtle), elotes (maíz sin procesar) que se venden con limón y chile; algunos de ellos son originales de las diferentes regiones de Guerrero… Una diversidad culinaria; como si fueran milpas.

Cosecha de alimentos en traspatios en la región Montaña

La diversidad de las milpas; de acuerdo con sus saberes y tradiciones, cada región guerrerense ha seleccionado sus plantas y las ha combinado de forma particular, imprimiéndole a la milpa su propio sello en la selección y manejo de razas, y en el diseño de herramientas para su cultivo y para el procesamiento de sus productos. Acá, más del 70 por ciento de las familias rurales cuenta con una parcela entre una y tres hectáreas para la producción de alimentos básicos. Su diversidad poliforme es un agroecosistema polifuncional en donde el maíz es el cultivo principal y cohabita simbióticamente con una diversidad de cultivos como el frijol, calabaza, chile, jitomate, quelites, entre otros cultivos locales. Por tanto, no hay una sola forma de hacer milpa, ya que esta diversidad se muestra también en las tradiciones, costumbres y saberes locales, así como en los gustos y necesidades tanto culinarias como socioculturales. Es decir, la composición y estructura de la milpa de las Costas, es diferente a la milpa de las regiones del Centro y Montaña. Por esta razón, se puede decir que en Guerrero no existe una sola milpa, sino diversas formas y maneras… La milpa es plural, la milpa somos todos.


En las milpas encontramos también una variedad de insectos, y una plétora de microrganismos que generan un equilibro adecuado en la microflora y microfauna, que propician microclimas favorables. Por ejemplo, cuando se siembra maíz criollo cuarenteño, frijol de correa y calabaza tamalayota al mismo tiempo en la parcela, el maíz le sirve de guía o tutor al frijol para un desarrollo óptimo, y éste, a su vez, le fija nitrógeno aéreo al suelo, que le sirve al maíz y otros cultivos asociados como la calabaza, la cual su función es dar cobertura natural para evitar el crecimiento de arvenses. Además, la amplitud de sus hojas evita arrastre de tierra fértil, y guarda humedad en etapas críticas de estiaje. Esto da vida al agroecosistema, en el que cohabitan decenas de plantas útiles en un solo nicho agroecológico.


Dichas interacciones etnobiológicas brindan diferentes beneficios no solo a las especies que en ella conviven sino a la población de comunidades campesinas e indígenas que aún hacen posible el sistema alimentario tradicional, mismas que destinan entre el 70 y 80 por ciento de maíz -cultivado en la milpa- para su autoconsumo.


Hay mucha coincidencia entre milperos de Costa Grande y Costa Chica, al manifestar que “la milpa es un modo de vida”, como elemento básico de su cotidianidad, percibido no sólo como un sistema de producción agrícola milenario, sino garante de su nutrición, identidad, cultura y organización social. Por eso, hacer milpa constituye hasta nuestros días un elemento primordial para garantizar la alimentación, con sus usos y aplicaciones no sólo caseras.  La triada mesoamericana (maíz-frijol-calabaza) permite la producción de variados alimentos, además proporciona otras acciones conjuntas que requieren organización de la familia y de grupos comunitarios para lograr la fabricación de sus propios instrumentos, materiales e insumos locales que se usarán en la parcela durante la preparación del terrero (en el temporal de lluvias), hasta lograr la cosecha. La milpa es el modo de cultivar en concordancia con el modo de vivir, hacer milpa es hacer familia, comunidad, organización, fiestas patronales, asambleas y una lista innumerable de etcéteras, que está presente tanto en las tareas agrícolas como en las no agrícolas… “Hacer milpa en Guerrero, es eso y más” -aseguran sus protagonistas estelares-.


Los huertos familiares de traspatio, al igual que la milpa, ha jugado un papel importante en la conservación de la agrobiodiversidad, no sólo como hábitat de diversas especies, sino también como garante de un patrimonio cultural culinario, que enriquece la base alimentaria del maíz (obtenidos de la milpa) al agregar a las dietas las proteínas de origen animal, frutas, verduras y tubérculos, que se cultivan en espacios de 50 hasta 150 m², destinado para la cría de animales y siembra de polifacéticos vegetales. El huerto nos ofrece una disposición de diversidad genética para crear platillos tradicionales. Es muy común usar ingredientes de origen animal como la manteca, leche, huevo, crema, queso, carne de gallina, de cerdo y de cabra en su deleite mixtura. Así como el uso de hierbas de olor (cilantro, ajo, epazote, menta, comino, albaca, hoja santa, orégano, entre otras), que avivan muchas variantes culinarias que son producidas en el huerto agrícola y pecuario.


El huerto es uno de los primeros agroecosistemas mexicanos que surge a partir de la recolección y la domesticación de plantas, asociado con la caza de animales silvestres, de acuerdo con la disponibilidad, la estación del año y las etapas anuales de lluvia y sequía. Los abuelos narran que los grupos o bandas de cazadores y recolectores iniciaron los procesos que catapultaron hacia dicho sistema tradicional.


Actualmente, familias completas han venido realizando estas actividades generacionalmente, ocupando sus solares para germinar: Farmacias vivientes, plantas medicinales, hortalizas criollas del traspatio a la cocina, y después a la mesa. Las mujeres son las custodias del huerto, pues facilitan la seguridad y nutrición alimentaria, porque tienen conocimiento sobre la preservación y domesticación de semillas que usan en la cocina, también sobre la elaboración y transformación de alimentos, procesos de nixtamalización de maíz; así como una primorosa comprensión sobre la biodiversidad local y sus usos botánicos. Con recetas heredadas de madres, tías y abuelas, las mujeres poseen extraordinarios formularios culinarios locales. Con los diversos cultivos obtenidos de los sistemas milenarios activan comercios locales, pues además de provisoras de alimentos, generan ingresos para sus familias: “Nosotras podemos producir alimentos, conservar nuestros recursos; además podemos vender e intercambiar nuestros productos; con esto, claro que podemos lograr la autonomía que deseamos”. Las campesinas de municipios de la Costa Grande y Acapulco consideran que los huertos son una alternativa para producir alimentos sanos, libres de tóxicos y con uso prácticas tradicionales (heredadas), que construye un espacio familiar socialmente activante.


Hace unos meses, en medio de la pandemia sanitaria, familias de la zona urbana y periurbana crearon nuevas formas de hacer agriculturas de traspatio, obteniendo una mejora alimentaria, mayor conciencia por la naturaleza, lo cual también represento un ahorro familiar al disminuir costos en la compra de alimentos frescos. Esto logró explorar los vínculos entre el huerto y la salud humana, demostrando que la forma en que se practica esta agricultura familiar de traspatio, fortalece nuestras defensas de manera natural, prevé problemas de alimentación y de sanidad.


En los últimos años la producción urbana de alimentos se ha reinventado, y esta tendencia continuará a medida que las personas se den cuenta de que, en tiempos de crisis, el acceso a los alimentos producidos localmente es una estrategia consciente y resiliente; y no sólo una moda o tendencia…Mujeres y hombres de Coyuca Benítez, Atoyac de Álvarez, Tecpán de Galeana y  Petatlán de la Costa Grande; reactivaron y otros iniciaron con la producción de hortalizas en macetas en los balcones, patios y azoteas de sus casas, prepararon tierra para sembrar…“Por eso, debemos cultivar nuestros propios alimentos, porque es una oportunidad de pensar la vida y la muerte; es decir, cultivar nuestra comida, nos hace más sensibles y conscientes sobre la gente que produce alimentos en el campo; además sobre el cuidado del medio ambiente” -coinciden diálogos entre productores urbanos y rurales-.


¡Hoy la disputa es por la sobrevivencia de los maíces nativos y los sistemas tradicionales como la milpa y el huerto!... En estos tiempos, no solo el estado de Guerrero, sino el resto del país se convirtió en uno de los principales importadores de maíz, pese a las decenas de razas y ciento de variedades de maíz nativo que tienen su origen aquí. La milpa pasó al uso exclusivo de maíz y con una lógica productivista; es decir, incrementar sólo la producción de maíz híbrido, dejando a la deriva las semillas nativas y otros cultivos que dan vida al sistema prehispánico. En este tenor, la agricultura de traspatio que fomentan los programas gubernamentales no responde a las necesidades de alimentación y abatimiento de la pobreza de los grupos a los que los van dirigidos. Bajo el estigma de la modernización y de la globalización, que asiste al abandono de las prácticas tradicionales, perpetuando un modelo injusto e insostenible.


Lamentablemente la producción y rescate de maíz nativo no es impulsada por las políticas públicas, por el contrario, éstas causan un hostigamiento, mancomunado con empresas privadas que promueven tecnología sofisticada que también abre la puerta a los transgénicos. Situación que pone en peligro su riqueza genética invaluable, así como los saberes de los pueblos originarios y campesinos que preservan agrobiodiversidad, incluso pone en riesgo la memoria cultural de recetarios culinarios tradicionales en favor de alimentos ultraprocesados, mismos que repercuten en la salud, provocando enfermedades crónicas-degenerativas: diabetes, hipertensión, obesidad y sobrepeso -cuyos daños están ampliamente comprobados-.


Los maíces, el sistema milpa y los huertos de traspatio son clave para que el estado de Guerrero recupere la soberanía alimentaria. Pues tienen el potencial de contribuir significativamente a que toda la población tenga acceso a una alimentación sana, nutritiva y suficiente, como hoy lo realizan cientos de familias en las diferentes regiones guerrerenses. De modo que el desafío de las políticas agroalimentarias debe consistir en crear y fortalecer los sistemas agroalimentarios locales y regionales, por un lado, activen y generan alimentos saludables y por el otro, dinamicen una economía propia a través de mercados locales, que resuelvan y actúen acorde a las verdaderas necesidades de las comunidades campesinas e indígenas…Por todo lo anterior, si continuara la erosión de los entornos productivos, sociales y culturales del campo, podría encaminar hacia un deterioro biocultural, lo cual representa un desafío para la diversidad de maíces nativos y los sistemas alimentarios tradicionales.


Frente a estos escenarios, las estrategias comunitarias diversificadas -que relato y describo en estas páginas- serán cruciales para reconstruir otros mundos, otras vidas buenas… florecerá una constante que se mantendrá en resistencia… La Lucha sigue y persistirá.


* El texto es publicado con autorización del autor. Dicho texto fue publicado originalmente en la Revista Ruta Antropológica: "La alimentación en México. Debates, reflexiones y nuevas miradas". Sección de Etnógrafos, páginas 283-288. Descarga el volumen 14 https://acortar.link/JmgMFj
















 

 

 

 

 

 


 

 


 























 


 

Recuperar el oficio del Tlachiquero: sembrar magueyes y sabiduría otomí

31 de mayo de 2023


Los pueblos otomíes del Bosque de Agua entre Toluca y la Ciudad de México son productores de un pulque especial, sin embargo, la urbanización y el despojo de megaproyectos han desplazado el oficio de Tlachiquero, que ahora los más jóvenes rescatan.


Texto e imágenes: Daliri Oropeza Alvarez


Lerma, Estado de México.- El azadón cae en la tierra apenas húmeda. Ya comienza la temporada de lluvia, se retrasó. Alejandro abre huecos para que Lilian arroje 5 semillas de maíz. Ella los recubre con la misma tierra. Siembran en surcos resguardados por hileras de magueyes pequeños, recién colocados en la tierra. El cuidado que les dan es para producir pulque.

 Tlachiquero pulquero joven huitzizilapan siembra maguey

Alejandro Estévez, un joven otomí o ñathö de menos de 30 años, decidió retomar el oficio de su abuelo: Tlachiquero. Estudió arquitectura, por eso en las calles y veredas de su pueblo lo saludan sus vecinos con un afectuoso “arqui”.

Él libra una batalla contra el estigma y la discriminación que se ha generado en torno al oficio de hacer pulque. No le importó ser juzgado por algunas personas de su pueblo, Zacamulpa Tlalmimilolpan. “¿Cómo un licenciado va a ser tlachiquero”? Alex, como le dice Lili de cariño, cuenta que ha recibido comentarios de todo tipo desde que tomó la decisión.


El pueblo es parte de un corredor de comunidades que habitan en el Bosque de agua Otomí Mexica, territorio que resiste la urbanización entre dos ciudades: Toluca y Ciudad de México. Es toda una región que siembra maguey pulquero ancestralmente y, sin embargo, la práctica se ha desplazado y con ello permea el estigma de que el tlachiquero es pobre.

Autopista Toluca-Naucalpan atraviesa los pueblos otomis pulqueros Huitzizilapan

“Empezaron las ferias del pulque, las ferias del hongo y del quelite. Empecé a seguirlo. Lo voy a apoyar -pensé-, porque mi abuelito va a vender su producto, entonces que se gane otro poquito de lana”. Alex relata que ya estaba aprendiendo desde antes de la pandemia con su abuelo. Él le enseñó el cuidado de los magueyes desde la siembra, hasta que dan la última gota de aguamiel. También el proceso del fermento para que sea pulque de calidad.

Cuenta que su abuelo, Lorenzo Estévez, llevaba más de 35 años dedicado al oficio de Tlachiquero en su pueblo otomí. Alex describe que “el oficio siempre ha sido muy infravalorado”.


La pandemia fue un parteaguas en la vida de Alex. Él trabajaba en una buena posición de un despacho de arquitectura. El encierro lo llevó de vuelta a la tierra.


“En el ′godinato′ andaba y vestía bien, acá, siempre bañado con perfumitos, con peinaditos. Y después viene un cambio totalmente rotundo. Ahora ya no te puedes echar crema o perfumes, ¿para qué?”, se pregunta Alex, mientras continúa con la siembra de maíz, en espera de tener elotiza en septiembre.


“Para trabajar el pulque, no puedes usar esos productos porque es una bebida delicada y se puede alterar el fermento. Con la crema, se corta. Se altera con la grasa o con el perfume. Y se puede perder el producto”, cuenta en su milpa desde donde se ven las montañas sagradas, como el Cerro de la Verónica o de la Campana.


“Dije, yo tengo una carrera, estudié para esto. Que me vieran como tlachiquero… pues a mí me daba algo, un poco de vergüenza. Pero eso es un mito. Me daba un poco de pena, porque siendo el arquitecto, que te digan tlachiquero… Al final de cuentas ya no me importa lo que piense la gente, porque el pulque me ha dado algo más de lo económico. Me bajó de mi nubecita”.


Por eso, a pesar de la muerte de su abuelito tlachiquero, Alex reivindica el oficio, y desde su milpa asegura que recuperar el trabajo de la tierra con el maguey también aviva la sabiduría de sus ancestros que también se han dedicado al pulque. Recuerda que su abuelo era reconocido por hacer los mejores pulques curados. “Tenía muy buena mano para el pulque”.


Desplazar el modo de vida otomí ñatho

Apenas sale el sol y las personas llegan al local de Alejandro Estévez por aguamiel. Sobre todo, gente de edad, tíos o tías que saben de las propiedades que aporta, vitaminas y otros elementos para el buen funcionamiento del sistema gástrico.


Mira a su alrededor y describe cómo era el paisaje cuando era más común el oficio del tlachiquero: “Teníamos maguey todo alrededor, pero van acabando los magueyes con sus construcciones y ya no se han vuelto a sembrar. Por eso yo ya estoy empezando a sembrar otra vez”.


Alex atiende a las personas después de ir a raspar por la mañana y antes de irse a la milpa a trabajar, con su botella de refresco rellena de la espesa salvia de la tierra. Además de maguey y maíz siembra haba, papa, lechuga, calabaza, coliflor, zanahoria y hasta abajo de la milpa preparan la tierra para la flor de cempasúchil.

Tanto él como Lilian, su compañera, ven que hay una relación entre el desplazamiento de la cultura otomí o ñatho, su lengua y diversos oficios, como el del Tlachiquero, así como de la siembra de maguey.


“Que tú vayas a la ciudad te absorbe en todos los sentidos, tiempo y energía. Trabajas de lunes a viernes, pero llega sábado y lo último que quieres es saber de chamba, ni de la milpa, ni de nada. Así, muchas personas de aquí del pueblo han dejado sus terrenos. Agarran una vida, que dices ‘cómoda’, trabajan en la ciudad y ya el fin de semana tienen su lanita. No lo necesitan ni se dan el tiempo para sembrar”, reflexiona Alejandro.


De acuerdo con diversas investigaciones, hay una disminución de la presencia del maguey pulquero, característico del Altiplano Central de México, que abarca del Valle de Morelos al sur, el Valle Puebla-Tlaxcala al oriente, la Cuenca de México al centro y el Valle de Toluca al occidente. Toda es zona de buen pulque.


La urbanización ha traído consigo la pérdida de la biodiversidad y la desaparición de plantas de los ecosistemas. Los magueyales, que alguna vez dominaban el paisaje, están siendo reemplazados por desarrollos inmobiliarios y áreas comerciales.


Para evitar la extinción de la planta y del oficio, y por lo tanto de la bebida del pulque, los investigadores recomiendan la reforestación de más de 800 mil plantas de maguey en la región alrededor de Toluca.


Alex describe: “la mayoría de las milpas, ya se están perdiendo su magueyera. La gente de antes, los viejitos, ellos se preocuparon por sembrar el maguey por cultivar su milpa y de tenerla bien limpia. Ya poco se ve”.


Tanto Alex como Lili coinciden que el pulque siempre ha sido como una forma de vida para todo el pueblo de otomí de la montaña.


La principal disminución de las hectáreas de maguey pulquero se ve en los años 30 y 40, después de la entrada de la cerveza por parte de empresas sonorenses quienes inventaron el mito de la fermentación con una “muñeca” de excremento. La reducción de la siembra continuó en los años 60, para presentar su punto más bajo en los años 90.


“Al pueblo le ha afectado desde la colonización hasta la modernización, pasando por esa mentalidad de progreso que han querido imponernos como pueblos indígenas de la montaña, es más exitoso el ′godín′ que compra su casa que el campesino que siembra su tierra. Así mismo con los megaproyectos como la urbanización o las mismas autopistas. Es la misma guerra contra los pueblos originarios”, explica Lilian al tomar un descanso para refrescarse del sol que cae sobre la milpa.

 Pueblo de Huitzizilapan

La existencia de su mismo pueblo en Huitzizilapan está en riesgo, lo advirtió cuando Lilian participó en la lucha por la tierra cuando, en el sexenio de Enrique Peña Nieto, construyeron la innecesaria Autopista Toluca-Naucalpan, con dinero de Grupo Higa, la cual se concretó cuando uno de los pueblos en lucha cedió: Xochicuautla.


En Huitzizilapan, Ayotuxco o Tlalmimilolpan siguen activas las personas que luchan por la tierra y el agua. La defensa de la vida se ha diversificado en diferentes frentes como la radio comunitaria o la escuelita de lengua otomí. Saben que hay un conocimiento consolidado sobre el cultivo del maguey en sus comunidades otomíes.


Frente al estigma del pulque

“Vino la pandemia, entonces ahí sí, voltearon a ver al pulque”, dice Alejandro con un tono un poco desesperado mientras termina de abrir los hoyos en los surcos. Ya es tiempo de descansar bajo el árbol, de nuevo con refrescante pulque.


Durante la pandemia, las personas buscaron al señor Lorenzo para comprar pulque y aguamiel para sus enfermos de Covid-19 y terminaron por contagiarlo. Así, el abuelito de Alex falleció.


Para Alex es muy triste porque le hubiese gustado aprender más, aunque asegura que aprendió las bases del mejor tlachiquero, y por eso, al ejercer el oficio cuenta con uno de los mejores pulques de la región.


Alex cuenta que fue a raspar los magueyes con Lili el día anterior y se encontraron los primeros hongos de la temporada: unos sanjuaneros, como los llaman. Los entregó a su mamá quien prometió cocinarlos en salsa verde con el sazón típico del pueblo.

Comida hongos

“Deberían de aprender a tomarlo. Yo les digo a mis clientes, que hay quienes lo consideran bebida alcohólica, pero el pulque es una bebida super nutritiva. Para nosotros, el pulque debería ser la mejor bebida que tenemos porque, como le digo a Lili, imagínate a lo largo de 10 años de crecimiento de un maguey, qué tantas propiedades no recoge de la tierra y el agua y qué tanto nos da en el juguito”, dice Alejandro a la sombra de un árbol.


El registro arqueológico proporciona imágenes relacionadas con el uso ritual del pulque en las culturas teotihuacana, cholulteca, del Tajín, tolteca, mixteca, purépecha, otomí, y en las sociedades de habla náhuatl, como la cultura mexica.


Las comunidades que dependían del cultivo del maguey y la producción de pulque se vieron obligadas a buscar nuevas formas de subsistencia, y dejaron de lado una tradición ancestral. Es histórico que estos pueblos han llevado a las pulquerías de las grandes ciudades el delicioso octli, como surtidores oficiales.


Alejandro habla de la diversidad de plantas de maguey que hay, de la importancia de ponerlas para delimitar terrenos y para diversificar las plantaciones. Habla de cómo fertilizó con abono la tierra antes de plantarlos. Para él, también es la lucha por la tierra.


Cuenta que depende de la temporada su producción de aguamiel. Los magueyes deben madurar por lo menos 7 años para que puedan ser capados, raspados y producir aguamiel. Sólo viven seis meses más y después sus pencas se usan para barbacoa. Las temporadas climáticas y los ciclos de la planta, todas se las compartió su abuelo:  sembrar, capar, destroncar, raspar y hacerlo pulque.


Su abuela Felisa Alvarado, dueña de las tierras, siempre anda con su hermana, son de las personas más mayores de su comunidad y se les ve juntas de arriba para abajo. Alex raspa magueyes de ese terreno que le ha pertenecido a su familia inmemoriablemente, y también de otros terrenos en donde cobran aproximadamente 200 pesos por maguey para raspar.


Alex calcula que por maguey salen 150 a 160 litros de pulque en su vida útil. Describe que es una planta muy resistente, que tiene raíces profundas, estables y aguantadoras; tal como él se siente respecto a su pueblo otomí ñatho.


De acuerdo con Alex, hoy en día hay más tlachiqueros jóvenes y pone el ejemplo de su primo o de su hermano. Piensa que ahora se ve más, desde que él y su familia han reivindicado el oficio. Sabe que mientras él lo ejerza, su pueblo seguirá existiendo. El secreto está en escuchar a los mayores y resembrar la planta.


Alejandro recuerda las palabras de su tío el día del entierro de su abuelito Lorenzo: “Tu abuelo ha de estar bien orgulloso de ti porque ustedes son los que le siguieron el oficio”.

 Mural Zapata Huitzizilapan



Reportajes anteriores